המדריך המושלם להמבורגר איכותי
כמה פעמים שאלתם את עצמכם אין הם מכינים את ההמבורגר הטעים הזה, אין בכל ביס שאתם נותנים מורגשת העסיסיות שיוצרת מערבולת טעמים בפה שלכם והלשון שלכם רק רוצה עוד ועוד?, אז יש סודות שלא מגלים על בשר בכלל והמבורגר בפרט אך ננסה לעמוד על החוקים הבסיסיים של הכנת המבורגר ויחד נבין שזה לא כל כך מסובך להכנה. אז אם אתם מוכנים לצאת לדרך כדאי שתתכוננו לרעב שעומד לכרסם בכם, יאללה בתיאבון. בסוף המאמר, הטיפ של שלומי שף לתוספות שתייה ייחודיות עבור המבורגר מושלם.
המדריך המלא להכנת המבורגר מושלם
ראשית דבר בואו נבין מה הם המרכיבים להמבורגר מושלם וטעים, אל תיבהלו זו לא רשימה ארוכה בכלל
- בשר – ההמלצה היא לבחור תמיד בבשר טרי ובשום אופן לא בשן מיושן, הסיבה היא שבשר מיושר משאיר טעמי לוואי ואף מהווה סכנה בריאותית. ניתן לשלב בין חלקי הבשר השונים כל עוד שומרים על איזון בין כמות הבשר לבין כמות השומן.
- שומן – השומן הוא כל הטעם,כך רבים יגידו. חשוב שהשומן יהיה שומן טרי ככל האפשר ובמידה מספקת אך לא יותר מידי, השומן משמש מצד אחד לטובת הטעם שיש להמבורגר ומצד שני על מנת לשמר את החיבור בין חלקי הבשר הטחון בכדי שלא יתפורר לנו בעת הצלייה.
- תבלינים – יש לא מעט דעות לגבי התבלינים שיש לשים בתוך המבורגר בת ים מתהדרת בהמבורגר נטו ללא תבלינים למעט מלח פלפל ואוויר ים צח, צריך להתייחס להמבורגר בדיוק כמו לסטייק הן מבחינת התבלינים והן מבחינת האופן של הצלייה שלו.
השלב הבא, הכנת עיסת הבשר:
- טחינת הבשר – החלק העיקרי בהכנת המבורגר הוא הטחינה של הבשר, הטעות הנפוצה היא שטוחנים פעמיים או 3 פעמים כאשר בפועל יש לטחון פעם אחת וגס ביותר, טחינה דקה ומספר פעמים תגרום לבשר להפוך לעיסתי ודביק מה שגורם להמבורגר להיות דחוס וקשה.
- לישה – השלב השני הוא הלישה חשוב ללוש את הבשר בקלילות רבה, לישה מסיבית תגרום לבשר להפוך לדחוס ולא אוורירי ובשעת הצלייה ההמבורגר יתקשה. הלישה מיועדת לערבוב התבלינים שנשים.
- תבלון – תבלינים, טעם החיים, לכל סוג מאכל יש את התבלינים שעושים לו את אותו טעם מיוחד ומוכר, יש לא מעט דרכים ומתכונים להכנת המבורגר בת ים מתהדרת ביכולת לשלב במתכונים שלה הרבה מעבר לתבלינים את הים השוכן לצידה, אך בפועל אין מוסיפים תבלינים למעט מלח ופלפל.
- צליית ההמבורגר – גם אם בחרתם את הבשר המשובח ביותר ושילבתם בצורה מושלמת את הכמות המדויקת של השומן עדיין החלק הקריטי ביותר הוא שלב הצלייה, אם לא נדייק בצלייה הרי שלא נגיע לשלומות המיוחלת. ועל כן צליית ההמבורגר נעשית בדומה להכנת סטייק עסיסי מה שדרוש הוא גריל פחמים ( גז / חשמל / פלנצ’ה גם בסדר, אבר לא דומה לגחלים) החום צריך להיות גבוה. מניחים את ההמבורגר למשך כ דקה ( תלוי בגודל ובעובי ) הופכים כאשר קיבלנו גוון שחום בהיר בקצוות, הופכים ונזהרים מלהתפתות ללחוץ במרכז עם התרבד (כולם עושים זאת, אם אתם רוצים המבורגר מושלם אז אתם לא!). היתרון בצלייה על חום גבוה הוא שליבת ההמבורגר נשארת עסיסית וממשיכה בבישול טבעי גם לאחר שהורדנו מהאש, זו הסיבה שהמבורגרים, קבאב וקציצות לא אוכלים מיד אלא לאחר כ 2 – 3 דקות לאחר שהורדו מהאש.
התוספת שתופסת (המלצה בלבד)
אישית אני לא אוהב כלום חוץ מבשר, בשר ועוד בשר, מבחינתי חוץ ממלח ופלפל זה מעין פשע שהורס את הטעם הטבעי של ההמבורגר, אבל אם אתם בכל זאת חייבים אז תוכלו להוסיף תוספות מעניינות כגון ביצת עין, טבעת אננס, ריבת צנון.
הטיפ של שלומי שף להמבורגר מושלם:
לגבי שתייה נלווית בירה היא הבחירה הראשונה אולם כוסית ערק דבלות מתוק עם חמוציות או כוסית וודקה מנטוליטו יהיו תוספת ייחודית להמבורגר טרי וטעים.
